Pestate nel mortajo una o due beccaccie cotte arrosto, secondo la quantità del culì che avete di bisogno. Passate sul fuoco in una cazzarola qualche fetta di prosciutto, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un mazzetto d'erbette diverse, mezza foglia di alloro, un poco di butirro, aggiungeteci mezzo bichiero di vino rosso, fatelo consumare, bagnate con metà Sugo, e metà Culì. Fate bollire dolcemente, digrassate, passate al setaccio, stemperateci la beccaccia, e passatela alla stamina; osservate che il culì non sia troppo denso.
L'Apicio moderno I
Pestate nel mortajo una o due beccaccie cotte arrosto, secondo la quantità del culì che avete di bisogno. Passate sul fuoco in una cazzarola qualche
Mettete in una cazzarola qualche fetta di mongana, di prosciutto, di tartufi, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, due cucchiai d'olio, due rocambole, un poco di dragoncello; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco asciutto buono, fatelo consumare di nuovo, e bagnate con due terzi Culì, e un terzo Restoran, o altro brodo alquanto colorito, aggiungeteci dodici coriandoli, fatelo bollire dolcemente un ora, digrassatelo, e passatelo al setaccio, o alla stamina.
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Mettete in una cazzarola qualche fetta di mongana, di prosciutto, di tartufi, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due
Mondate, e tritate tre, o quattro tartufi grossolanamente, metteteli in una cazzarola, con qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due rocambole, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato, poco sale, fate bollire dolcemente mezz' ora, digrassate, e passate col setaccio.
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, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due rocambole, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere
Qualunque carne, sia pollo, selvaggiume, mongana ec. Per bresarla si cuopre di fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo, o due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche fetta di carota, sugo di limone sul petto, qualora sia pollo, oppure due fette senza scorza, poco saie, due, o tre garofani, brodo bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e qualche volta s'incolla anche il coperchio, come si dirà in appresso.
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Qualunque carne, sia pollo, selvaggiume, mongana ec. Per bresarla si cuopre di fette di lardo sotto, e sopra, un pezzo, o due di prosciutto, un
Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto, di vitella imbianchita, un tartufo in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogne, due garofani, una radica di petrosemolo, una cipolletta, un quarto di foglia di alloro, un pezzo di butirro, passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo asciugare di nuovo, metteteci un poco di farina, bagnate col consomè, o altro brodo bianco, sale, pepe schiacciata, due fette di limone senza scorza. Fate bollire a picciolo fuoco, digrassate, e passate al setaccio.
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Ponete in una cazzarola dei dadini di prosciutto, di vitella imbianchita, un tartufo in fette, uno spicchio d'aglio, due scalogne, due garofani, una
Orduve = Fate cuocere quattro palati di manzo per lo spazio d'un'ora con acqua, e sale, indi spaccateli in due parti, come due fette di lardo, ponete tramezzo a ciascheduna fetta un Salpiccone crudo, che troverete nel Tom.lV.Cap.1., cucite tutto all'intorno i due mezzi palati, come se fossero interi, aggiustateli propriamente in una cazzarola con brodo, poco sale, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con dua garofani, uno spicchio d'aglio, due fette di carota, due scalogne; coprite con un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, e che dovete servire, accommodateli sopra il piatto ben scolati, scioglieteli, e serviteli con una salsa alla Mariette, che troverete alla pag. 79.
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Orduve = Fate cuocere quattro palati di manzo per lo spazio d'un'ora con acqua, e sale, indi spaccateli in due parti, come due fette di lardo, ponete
Orduvre = Prendete delle orecchie di manzo ben pulite, allessatele un quarto d'ora, poi fatele cuocere con brodo, un poco d'acquavita, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con quattro garofani, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, sale, e pepe sano, mezza libbra di grasso di manzo, due carote, una panè. Quando sono cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, servitegli sopra quella salsa, che più vi piacerà, che sia alquanto piccante. Potete ancora tagliarle in due parti, e panarle, come li piedi alla Senteminult, e servirle con una salsa alla cipolletta, o alla scalogna con sugo di li mone, o agresto.
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'erbe diverse, due cipolle con quattro garofani, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, sale, e pepe sano, mezza libbra di grasso di manzo, due
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano, sale, brodo quanto basti.
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Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due
Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere come quelle in fricandò, e servitele con sotto un Ragù di prugnoli freschi, che troverete all'articolo de' Ragù Tom, IV.Cap. I.
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Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere
Mettete in una cazzarola qualche fetta di mongana, di prosciutto, di tartufi, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due garofani, due cucchiai d'olio, due rocambole, un poco di dragoncello; passate sopra il fuoco; quando principia ad asciugarsi, aggiungeteci un bicchiere di vino di Sciampagna, o oltro vino bianco asciutto buono, fatelo consumare di nuovo, e bagnate con due terzi Culì, e un terzo Restoran, o altro brodo alquanto colorito, aggiungeteci dodici coriandoli, fatelo bollire dolcemente un ora, digrassatelo, e passatelo al setaccio, o alla stamina.
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Mettete in una cazzarola qualche fetta di mongana, di prosciutto, di tartufi, quattro scalogne, due spicchi d'aglio, un mazzetto d'erbe diverse, due
Essenza dì Tartufi, Mondate, e tritate tre, o quattro tartufi grossolanamente, metteteli in una cazzarola, con qualche fettina di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due rocambole, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, o altro vino bianco, fatelo consumare di nuovo; bagnate col Biondo di mongana, o altro brodo chiaro colorito; pepe schiacciato, poco sale, fate bollire dolcemente mezz' ora, digrassate, e passate col setaccio.
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mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, una cipolletta, due rocambole, due garofani, un poco d'olio; passate sopra il fuoco
Qualunque carne, sia pollo, selvaggiume, mongana ec. Per bresarla si cuopre di fette dì lardo sotto, e sopra, un pezzo, o due di prosciutto, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, qualche fetta di carota, sugo di limone sul petto, qualora sia pollo, oppure due fette senza scorza, poco sale, due, o tre garofani, brodo bianco, coprite con un foglio di carta, fate cuocere con fuoco sotto, e sopra, e qualche volta s'incolla anche il coperchio, come si dirà in appresso.
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Qualunque carne, sia pollo, selvaggiume, mongana ec. Per bresarla si cuopre di fette dì lardo sotto, e sopra, un pezzo, o due di prosciutto, un
Imbianchite qualche dadino di vitella, mettetelo in una cazzarola, con una ferta di prosciutto, due, o tre prugnoli, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, l'ottava parte d'una foglia di alloro, un pezzo di butirro, passate sul fuoco, aggiungeteci mezzo bicchiere di vino di Sciampagna, fatelo consumare di nuovo, bagnate con metà culì bianco, e metà consomè, o altro brodo bianco. Se non avete il culì bianco metteteci prima di bagnare un poco di farina; fate cuocere dolcemente, digrassate, e passate al setaccio, nel momento di servire legate la salsa con uno, o due rossi d'uova freschi, e un verde come è descritto alla pag.
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Imbianchite qualche dadino di vitella, mettetelo in una cazzarola, con una ferta di prosciutto, due, o tre prugnoli, due scalogne, uno spicchio d
Mettete in una cazzarola qualche fetta di vitella, di prosciutto, di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due garofani, un poco d'olio; fate sudare sul fuoco, e un poco attaccare, bagnate la metà culì, e la metà restoran, o altro brodo colorito, sale, e pepe, schiacciato; fate bollire dolcemente. Quando la carne sarà cotta, e consumata la salsa al suo punto, digrassate, e passate, al setaccio; aggiungeteci zeste d'arancio, che bolla ancora un momento, e servite con sugo di due aranci.
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Mettete in una cazzarola qualche fetta di vitella, di prosciutto, di cipolla, di carota, di panè, di radica di petrosemolo, due scalogne, uno
Orduvre = Fate cuocere quattro palati di manzo per lo spazio d'un'ora con acqua, e sale, indi spaccateli in due parti, come due fette di lardo, ponete tramezzo a ciascheduna fetta un Salpiccone crudo, che troverete nel Tom.lV.Cap.I., cucite tutto all'intorno i due mezzi palati, come se fossero interi, aggiustateli propriamente in una cazzarola con brodo, poco sale, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolletta con dua garofani, uno spicchio d'aglio, due fette di carota, due scalogne; coprite con un foglio di carta, fate cuocere dolcemente con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, e che dovete servire, accommodateli sopra il piatto ben scolati, scioglieteli, e serviteli con una salsa alla Mariette, che troverete alla pag. 79.
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Orduvre = Fate cuocere quattro palati di manzo per lo spazio d'un'ora con acqua, e sale, indi spaccateli in due parti, come due fette di lardo
Grosso Antrè = Prendete un carrè di manzo di quattro, o cinque coste, rifilatelo bene all'intorno, levategli tutti i nervi, e le pelli, e tagliategli le ossa corte, piccatelo di minuto lardo, marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, due foglia di alloro in pezzi, due spicchi d'aglio, fusti di petrosemolo; dopo due ore di marinada, fatelo cuocere allo spiedo di un bel color d'oro, e ben sugoso; servitelo con sotto una salsa al culi di Rape, che troverete alla pag.91.
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le ossa corte, piccatelo di minuto lardo, marinatelo con olio, sale, pepe schiacciato, fette di cipolla, due foglia di alloro in pezzi, due spicchi d
Orduvre = Prendete delle orecchie di manzo ben pulite, allessatele un quarto d'ora, poi fatele cuocere con brodo, un poco d'acquavita, un mazzetto d'erbe diverse, due cipolle con quattro garofani, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, sale, e pepe sano, mezza libbra di grasso di manzo, due carote, una panè. Quando sono cotte scolatele, ponetele sopra il piatto, servitegli sopra quella salsa, che più vi piacerà, che sia alquanto piccante. Potete ancora tagliarle in due parti, e panarle, come li piedi alla Senteminult, e servirle con una salsa alla cipolletta, o alla scalogna con sugo di li mone, o agresto.
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'erbe diverse, due cipolle con quattro garofani, due spicchi d'aglio, una foglia di alloro, sale, e pepe sano, mezza libbra di grasso di manzo, due
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di prosciutto, tre fette di limone senza scorza, un mazzetto d'erbe diverse, una cipolla in fette, uno spicchio d'aglio, due garofani, pepe sano, sale, brodo quanto basti.
L'Apicio moderno I
Orduvre = Abbiate un cervello, o due di mongana, puliteli, e imbianchiteli all'acqua bollente, fateli cuocere con fette di lardo sotto, e sopra, due
Antrè = Tagliate, ed imbianchite i tenerumi di mongana come li precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di limone senza scorza, un pezzo di prosciutto, una cipolla con due garofani, un mazzetto d'erbe diverse, due scalogne, uno spicchio d'aglio, due fette di carota, sale, brodo quanto basti; copriteli con un foglio di carta, fateli cuocere con fuoco sotto, e sopra; quando saranno cotti, passate il fondo, digrassatelo, fatelo consumare al punto di una glassa, glassateci i tenerumi, metteteli sopra il piatto, e serviteli con un Ragù alla Massedoene, che troverete la maniera di farlo all'Articolo dei Ragù Tom. IV. Cap.I. Li potete servire ancora senza glassarli, basta che siano bianchi con sopra il medesimo Ragù.
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Antrè = Tagliate, ed imbianchite i tenerumi di mongana come li precedenti, metteteli in una cazzarola con fette di lardo sotto, e sopra, due fette di
Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere come quelle in fricandò, e servitele con sotto un Ragù di prugnoli freschi, che troverete all'articolo de' Ragù Tom, IV.
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Antrè = Abbiate sei belle cotelette di mongana eguali, piccatene due di prosciutto, due di carota gialla, due di fusti di petrosemolo, fatele cuocere
Orduvre = Tagliate delle cotelette di castrato tutte eguali, conditele sopra un piatto con sale, pepe schiacciato, un poco d'olio, ovvero butirro squagliato egualmente, fatele cuocere alla gratella. Fate una Salsa con un pezzo di butirro, due rossi d'uova crudi, due cucchiaj di sugo di agresto, un poco di consomè, o altro brodo bianco, due scalogne trite, sale, pepe schiacciato, fatela stringere soprail fuoco senza bollire, e servitela sopra le cotelette. Cotelette di Castrato alla Gascogna.
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squagliato egualmente, fatele cuocere alla gratella. Fate una Salsa con un pezzo di butirro, due rossi d'uova crudi, due cucchiaj di sugo di agresto, un
Orduvre = Piccate di minuto lardo due filetti di castrato come li precedenti, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in pezzì, uno spìcchio d'aglio in filetti, due fette di limone senza scorza, due fette di cipolla, qualche fusto di petrosemolo. Dopo due oore infilateli allo spiedo, fateli cuocere arrosto di bel colore, e serviteli sugosi con sotto una Salsa alla Garonne, che trovarete alla pag. 80.
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Orduvre = Piccate di minuto lardo due filetti di castrato come li precedenti, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, una foglia di alloro in
Orduvre = Lardate come i precedenti di lardo, e prosciutto, due filetti di carrè di castrato, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, noce moscata, un pochino di polvere di finocchio, sugo di limone, due foglie di alloro, due spìcchi d'aglio. Dopo due ore infilatali allo spiedo, fateli cuocere arrosto. Quando saranno cotti, panateli di mollica di pane grattato, fategli prendere un bel colore, e serviteli che siano sugosi, con sotto una Salsa al culì di pomi di terra, che trovarete alla pag. 75.
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Orduvre = Lardate come i precedenti di lardo, e prosciutto, due filetti di carrè di castrato, marinateli con olio, sale, pepe schiacciato, noce
Orduvre = Piccate due filetti di carrè di castrato come per fricandò, dopo averli lardati al di sotto di lardelli di prosciutto; marinateli con aceto, butirro, brodo, fette di cipolla, una foglia di alloro, uno spicchio d'aglio, fusti dì petrosemolo, due fette di limone senza scorza, sale, pepe schiacciato. Fate scaldare la marinata sopra il fuoco, poneteci i filetti, dopo due ore infilateli allo spiedo, fateli cuocere arrosto di bel colore, e serviteli ben sugosi, con sotto una Salsa alla Nivernoese, che trovarete alla pag. 66.
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Orduvre = Piccate due filetti di carrè di castrato come per fricandò, dopo averli lardati al di sotto di lardelli di prosciutto; marinateli con aceto
Rilievo = Abbiate una bella sella di castrato, tagliata dalli due cosciotti fino alli due petti, levategli la pelle, e li nervl sopra i filetti, piccateli di minuto lardo, marinatela con olio, sale, pepe schiacciato, due foglie di alloro, due spicchi d'aglio, quattro fette di limone senza scorza. Dopo due ore infilategli due spiedini per traverso, aggiustatela allo spiedo, involtategli 1a parte piccata con carta, fatela cuocere arrosto che sia sugosa ai suo punto, e di un bel colore. Servitela con sotto una Salsa piccante, che trovarete alla pag. 87.
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Rilievo = Abbiate una bella sella di castrato, tagliata dalli due cosciotti fino alli due petti, levategli la pelle, e li nervl sopra i filetti
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